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Educazione Alimentare

  

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Lipidi

I lipidi, da “lipos”= grasso, comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse.
Sono sostanze ternarie, costituite cioè da carbonio, idrogeno e ossigeno.
Dal punto di vista della composizione chimica i grassi vengono tradizionalmente suddivisi in due grandi categorie:


Gliceridi

Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti. Dal punto di vista chimico sono esteri (sali organici) del glicerolo. Il gliceroloè un alcol trivalente, con uno (monogliceridi), due (digliceridi) o tre (trigliceridi) acidi grassi.
Quasi sempre si tratta di trigliceridi. Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi. Se prevalgono gli acidi grassi saturi abbiamo i grassi propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente (prevalgono nel mondo animale). Se prevalgono gli acidi grassi insaturi abbiamo gli oli, liquidi a temperatura ambiente (prevalgono nel mondo vegetale e nei pesci).

Importanza nutrizionale dei lipidi
Esperienza di laboratorio