IMPORTANZA NUTRIZIONALE DELLE PROTEINE

Le proteine alimentari sono indispensabili non in quanto tali, ma poiché costituite da amminoacidi, essenziali e non essenziali, che l’organismo richiede per poter costruire le proprie proteine che assolvono alle seguenti funzioni:

• plastica: “mattoni” per la costruzione di proteine umane, ex novo come durante il periodo di crescita o durante la gravidanza, oppure per sostituire quelle già esistenti, che sono soggette a un continuo processo di usura;
• regolatrice: per la sintesi di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori ed altre molecole azotate di grande importanza biologica;
• energetica: gli amminoacidi in eccesso rispetto ai fabbisogni non possono venir immagazzinati e il loro scheletro carbonioso viene ossidato (1g di protidi produce circa 4 Kcal), oppure convertito in grassi depositati nel tessuto adiposo.

L’importanza nutrizionale di un alimento, da un punto di vista proteico, dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine in esso contenute.
La qualità alimentare delle proteine è in relazione ad alcune loro caratteristiche, in particolare il valore biologico (VB) e la digeribilità.
Gli alimenti di origine animale forniscono proteine “nobili” cioè ad alto valore biologico.
La differenza tra le proteine animali e quelle vegetali è che quelle animali sono più “complete”, contenendo tutti i nostri 20 amminoacidi.
Dal punto di vista quantitativo si va dal 3,5 % ( latte vaccino) al 20-35% (formaggi), con contenuti intermedi del 13% (uova ) e del 15-20 % (carne-pesce).